RECETTES

Le riz contonnais au curry 鸡蛋咖喱炒饭

Verser dans un peu d’huile végétale bien chaude les œufs battus et les touiler pour obtenir de tous petits morceaux, y ajouter le jambon blanc coupé en dés, les petit pois, le carotte coupé en dés et le riz cuit nature et y faire sauter en assaisonnqnt avec le sel, du poivre et une pincée de poudre de curry et servir sans attendre.

Le dernier cours de cuisine chinoise en 2011
Ce dimanche 18 décembre à 11h30
Comme précédemment, nous commencerons par vous présenter les sauces et ingrédients courant et les ustensiles propres à la cuisine chinoise. Nous vous monterons ensuite comment réaliser les plats suivants:
1. Bœuf sauté aux oignons;
2. Bœuf sauté au gingembre sur plaque chauffante;
3. Le riz cantonnais Et le riz sauté au curry

RECETTE
凉拌木耳 : Salade de champignons noirs 
Par Francis LUCAS 26092010

Ingrédients : champignons noirs (木耳), poireau, piment rouge sec, poivre du Sichuan, ail, vinaigre de riz (noir), extrait de poulet ou glutamate de sodium, sel, sucre (les quantités à mettre en œuvre sont en fonction de la taille du plat préparé)

-Mettre à tremper les champignons puis les égoutter quand ils ont gonflés,

-Couper les pieds (partie dure) des champignons,

-Hacher l’ail et ciseler le poireau,

-Mettre les champignons dans un plat creux et faire un trou au milieu pour y déposer l’ail haché, le poireau ciselé et l’extrait de poulet ou le glutamate (une cuillère à café pour un plat de quatre personnes),

-Faire chauffer de l’huile (fumante) et y ajouter le piment rouge coupé en tronçons (pour quatre personnes aimant les plats pimentés je prévoie trois petits piments) et le poivre du Sichuan (une demie cuillère à café de poivre concassé), continuer à chauffer jusqu’à la diffusion des odeurs (là intervient le flair),

-Verser l’huile sur les épices placés au centre des champignons, ajouter le vinaigre, un peu de sucre, saler et bien mélanger,

-Laisser refroidir et couvrir pour que les saveurs se mélangent.

糖醋排骨 Travers de porc à l’aigre-douce
-Decouper les travers de porc en petits morceaux.

-Assaisonner les travers de porc avec un peu de sel et poivre, puis les badigeonner de blanc d’œuf et de fécule de pomme de terre.

-Faire dorer ces morceaux dans l’huile. Réserver.

-Mettre le wok sur feu vif, y saisir du sucre dans de l’huile végétale bien chaude jusqu’à caramelisation, y ajouter un peu d’eau et du vinaigre de riz chinois, épaissir la sauce avec un peu de fécule de pomme de terre, puis y verser les travers de porc frits et mélanger.

-Saupoudrer de graines de sésame et servir aussitôt.

豉汁蒸排骨 Travers de porc vapeur à la sauce de soja noir fermenté
- Débiter les travers de porc en petit morceaux, y verser le vin de cuisine, ail râpé, la sauce de soja, sel, sucre, poivre, soja noir fermenté, huile, fécule de pomme de terre et piment. Laisser mariner 5 minutes.

- Poser sur forte vapeur environ 20 minutes.

纸包排骨 Travers de porc en papillotes
- Débiter les travers de porc en petit morceaux y verser le vin de cuisine, ail râpé, lamelle de gingembre, la sauce de soja, sucre, huile de sésame, soja fermenté, poudre de cinq parfums, l’huile et fécule de pomme de terre. Laisser mariner 5 minutes.

- Envelopper quelques morceaux des travers de porc dans du papier aluminium de façon bien fermée, puis plonger dans l’huile végétale bien chaude environ 5 minutes.

RECETTES

糖醋鸡肉 Poulet à l’aigre-douce

-Désosser les cuisses de poulet et couper en lamelle. -Assaisonner les lamelles de poulet avec un peu de sel et poivre, puis les badigeonner de blanc d’œuf et de fécule de pomme de terre. -Faire dorer ces lamelles dans l’huile. Réserver. -Mettre le wok sur  feu vif, y saisir du sucre dans de l’huile végétale bien chaude jusqu’à caramelisation, y ajouter un peu d’eau et du vinaigre de riz chinois, épaissir la sauce avec un peu de fécule de pomme de terre, puis y verser les lamelles de poulet frits et mélanger. -Saupoudrer de graines de sésame et servir aussitôt.

栗子炖鸡块 Poulet aux marrons

-Désosser les cuisses de poulet  et couper en morceaux. -Saisir dans de l’huile végétale bien chaude quelque lamelles de gingembre puis mettre les morceaux de poulet à sauter à feu vif, assaisonner avec vin de cuisine, sel, sucre, poivre, sauce de soja, sauce à l’huitre, bouillon, ajouter les marrons. -Laisser cuire jusqu’à réduction des sauces.

椒盐鸡  Poulet au sel et au poivre

-Désosser les cuisses de poulet. -Badigeonner le poulet au blanc d’œuf puis avec la fécule de pomme de terre. -Mettre à frire le poulet dans l’huile végétale bien chaude jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit. -Saupoudrer d’un mélange d’épices (1/3 sel, 1/3 sucre, 1/3 mélange de poudre de cinq parfums + poivre + gingembre en poudre).

RECETTES

紫菜蛋花汤

Soupe d’algues aux crevettes

－Mettre dans le wok le bouillon de poulet à chauffer, ajouter les algues séchées et les crevettes ;

-Assaisonner  avec du sel, du poivre, l’huile de sésame, de glutamate ;

-Ajouter les œuf battus à la fin, saupoudre de coriandres fraîches et de ciboulettes ciselées avant de servir.

清蒸全鱼

Dorade entière à la vapeur au gingembre

－Ecailler, vider et laver la dorade et en même temps faire chauffer l’eau dans le cuit vapeur ;

-Mettre la dorade avec de gingembre en fins bâtonnets dans une assiette à la vapeur pour cuire au feu vif pour 10－15 minutes que au moment le cuit est bien vapeuré. ;

-Arroser la dorade cuite avec la sauce de soja étiquette rouge, parsemer les ciboulettes et les coriandres,  puis verser sur le poisson de d’huile bien chauffée. Servir aussitôt !

大虾炒米粉

Vermicelles de riz sauté aux crevettes

-Faire cuire les vermicelles de riz dans le bouillon environ 5 minutes, puis les laver afin d’enlever l’amidon ;

-Chauffer un peu d’huile végétale, y mettre un peu d’ail râpée, ajouter  et sauté au feu vif  les crevettes, les pousses de soja, les carottes coupées en allumettes, les poireaux coupés et les vermicelles précuits, assaisonner avec du sel, du poivre, du vin de cuisine chinoise, du glutamate, de l’huile de sésame.

LES RECETTES
1, Salade de légume chinois (Jie Cai: brassicajuncea / leafmustard) au poulet 凉拌芥菜鸡片
- faire cuire le poulet découpé en lamelles dans le bouillon, laver à l’eau froide pour les refroidir
- plonger le légume coupé dans le bouillon, laver de même à l’eau froide.
- préparer la sauce de la salade avec l’ail râpé, les piments, l’huile de sésame, l’huile végétale, sel, sucre et vinaigre chinois.
- déposer alternativement dans un bol une couche de légume puis une couche de poulet, le renverser dans une assiette pour maintenir la salade dans cette forme.
- verser la sauce sur la préparation.

2, Gongbao poulet 宫堡鸡片
(poulet sauté aux cacahuètes et aux légumes à la sauce piquante)

Ingrédients :
Poulet, pousses de bambou, champignons noirs, poivron vert et poivron rouge, oignons, carottes, cacahuètes, ail
Préparation :
– Faire revenir l’ail écrasé avec poivre du Sichuan, piment séché dans de l’huile végétale bien chaude, y ajouter pâte de soja pimentée.
- Jeter la viande de poulet coupée en fines lamelles et les légumes dans la friture. Assaisonner d’une petite pincée de sucre, une cuillerée huile de sésame, du vin blanc de cuisine et un peu de sauce de soja.
- Si besoin, épaissir la sauce avec un peu de fécule de pomme de terre diluée dans l’eau.

3, Le riz contonnais au curry 鸡蛋咖喱炒饭
Verser dans un peu d’huile végétale bien chaude les œufs battus et les touiler pour obtenir de tous petits morceaux, y ajouter le jambon blanc coupé en dés, les petit pois, le carotte coupé en dés et le riz cuit nature et y faire sauter en assaisonnqnt avec le sel, du glutamate et une pincée de poudre de curry et servir sans attendre.

LES RECETTES

西兰花炒牛肉 Bœuf sauté aux brocolis

Ingrédients :
-Bœuf, brocoli, ail.

Préparation :
-Laver et découper le brocoli en petits morceaux, les blanchir dans l’eau bouillante, ajouter dans l’eau un peu d’huile végétale pour la couleur des brocolis restent bien verte.

-Faire sauté les brocolis avec l’ail écrasé et un peu de sel dans de l’huile végétale bien chaude, disposer les légumes sur le fond d’une assiette en forme de rosace.

-Saisir le bœuf découpé en fine lamelles dans de l’huile végétale, assaisonner du vin blanc de cuisine, la sauce à huitre, du sucre, la sauce de soja noire.

-Poser la viande cuite au dessus des légumes précédemment préparés. Servir aussitôt.

Vin conseillé : Vins rouges moyennement puissant Saint Emilion ou Côtes de Bourg

葱姜爆炒鱿鱼 Seiches sautées au poireau et au gingembre

Ingrédients :
Seiches, gingembre, poireau, oignon.

Préparation :

-Découper la seiche à la façon chinoise (tailler le calamar en surface de façon à dessiner des petits losanges), et découper le gingembre, les oignon et les poireaux en allumettes,

-Faire sauter les seiches puis ajouter le reste des légumes. Assaisonner du vin blanc de cuisine, du sucre, du sel, glutamate et un peu de poivre.

-Si besoin, épaissir la sauce avec un peu de fécule de pomme de terre diluée dans l’eau.

-Servir aussitôt sur une plaque chauffante.

Vin conseillé : Vins blanc de Pessac Léognan ou de Graves

糯米糍 Gâteau de riz gluant à la vapeur:

Ingrédients :

Farine de riz, farine de riz gluant, cacahuètes râpées, graines de sésame moulues, graisse de canard ou de porc (saindoux).

Préparation :

- Préparer ¼ de farine de riz et ¾ de farine de riz gluant, diluer et mixer par l’eau nécessaire à l’obtention d’une pâte homogène et bien visqueuse, puis faire cuire à la vapeur environ 20 minutes pour atteindre le temps de cuisson idoine.

- Faire fondre la graisse de canard ou saindoux, y ajouter les cacahuètes râpées, les graines de sésames moulues et le sucre. Bien mélanger pour prendre une certaine consistance.

- Récupérer la pâte cuite à base de farine de riz, débiter la pâte en petit morceaux d’environ 3cm3, rouler et tremper dans la noix de coco râpé pour la pâte ne soit pas collé aux droits et aplatir pour former une petite crêpe.

- Prendre une cuillère de farce préparée et la mettre au milieu sur cette petite crêpe, reboucher et rouler de nouveau dans la noix de coco râpe. Peut être préparé à l’avance en gardant au frais ou au congélateur, auquel cas passer au micro ondes avant de déguster.

Vin conseillé : Vin blanc de Muscat de Rivesaltes, Banyuls ou Maury

Gongbao poulet 宫堡鸡丁
(poulet sauté aux cacahuètes et aux légumes à la sauce piquante)

Ingrédients:
Poulet, pousses de bambou, champignons noirs, poivron vert et poivron rouge, oignons, carottes, cacahuètes, ail

Préparation :
- Faire revenir l’ail écrasé avec poivre du Sichuan, piment séché dans de l’huile végétale bien chaude, y ajouter pâte de soja pimentée.
- Jeter la viande de poulet coupée en fines lamelles et les légumes dans la friture. Assaisonner d’une petite pincée de sucre, une cuillerée huile de sésame, du vin blanc de cuisine et un peu de sauce de soja.
- Si besoin, épaissir la sauce avec un peu de fécule de pomme de terre diluée dans l’eau.

Vin conseillé : Rosé Cabernet d’Ajou

Boeuf sauté au saté 铁板沙茶牛
Ingrédients :
Bœuf (rumsteak), carottes, poivrons, oignons, saté

Préparation :
-Découper le morceau de viande de bœuf en fines lamelles. Mettre la viande à macérer avec un peu de sel, une pincée de sucre, bicarbonate, un peu de l’huile. Laisser mariner environ 5-10 minutes.
-Couper les carottes en allumettes, les oignons et les poivrons en lamelles.
-Faire sauter dans un premier temps les carottes coupées puis ajouter le reste des légumes. Réservez.
-Faire sauter la viande quelques minutes et y ajouter les légumes préalablement cuits.
-Assaisonner le tout avec sucre, sauce d’huitre, huile de sésame et saté.
-Servir aussitôt sur une plaque chauffante.

Vin conseillé : Vin rouge corsé et épicé, par exemple vins rouges de
la vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape, Gigondas)

Tang Yuan 汤圆 (perle de riz gluant farcie de cacahuète et de sésame):

Ingrédients :
Farine de riz, farine de riz gluant, cacahuètes râpées, graines de sésame moulues, graisse de canard ou de porc (saindoux)

Préparation :
- Préparer ¼ de farine de riz et ¾ de farine de riz gluant, diluer le tout en y ajoutant petit à petit l’eau nécessaire à l’obtention d’une pâte homogène et élastique ;
- Faire fondre la graisse de canard, y ajouter les cacahuètes râpées, les graines de sésame moulues et le sucre. Bien mélanger puis laisser refroidir la préparation qui doit prendre une certaine consistance ;
- Récupérer la pâte à base de farine de riz, la travailler de façon à obtenir un cylindre de 2 à 3 cm de diamètre. Débiter le cylindre en petit morceaux, puis rouler chacun entre les paumes jusqu’à former une petite boulette ;
- Prendre la boulette et y enfoncer un doigt pour former un cratère, la remplir avec la farce, reboucher l’ouverture, rouler de nouveau entre la paume des mains;
- Plonger les boulettes dans l’eau bouillante, attendre qu’elles remontent jusqu’à la surface. Elles auront ainsi atteint le temps de cuisson idoine. Servir aussitôt dans un bol avec un peu de jus de cuisson.

Vin conseillé : Vin blanc de Muscat de Rivesaltes, Banyuls ou Maury

-Tremper une feuille de riz ronde dans l’eau chaude, puis la poser sur un tissu humide sur la table de la cuisine;

-Couvrir d’une feuille de salade, de pousses de soja, de carotte râpée, de surimi de crabe et de la feuille de menthe. Ajouter enfin les crevettes cuites coupées en deux, coté extérieur de couleur rouge contre la feuille de riz;

-Rabattre les deux côtés de la feuille. Rouler ensuite avec une pression suffisante jusqu’à obtenir un rouleau rond et serré.

Poulet à l’aigre douce古老鸡肉

Ingrédients : Cuisses de poulet, poivron vert et rouge, oignons, tomate, ananas

Préparation :
-Désosser les cuisses de poulet et couper en morceaux d’1cm x 1 cm

-Assaisonner le poulet decoupé en dés avec du sel, du glutamate, l’ail rapée, poivre, cinq parfums et l’huile de sésame,

-Rouler le poulet assaisonné dans le blanc d’œuf puis dans le fécule de pomme de terre et faire une première cuisson dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré,

- Faire sauter les poivrons coupés en lanière, l’oignon émincé et la tomate grossièrement concassée, les dés d’ananas, ajoutez la sauce aigre-douce (une cuillère à café de tomate concentrée, 3 cuillères à café de sucre, un peu de sel, une cuillère à café de vinaigre, un peu de jus de citron, un peu d’eau, épaissir avec un peu de fécule de pomme de terre).

-Y mélanger les beignets de poulet, faire sauter et servir aussi tôt.

Le riz contonnais au curry 鸡蛋咖喱炒饭

Verser dans un peu d’huile végétale bien chaude les œufs battus et les touiler pour obtenir de tous petits morceaux, y ajouter le jambon blanc coupé en dés, les petit pois, le carotte coupé en dés et le riz cuit nature et y faire sauter en assaisonnqnt avec le sel, du glutamate et une pincée de poudre de curry et servir sans attendre.